Mirini
Кунжут - в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута. В Китайской кухне также широко используется кунжутное масло. В ближне- и дальневосточной кухне так же популярна паста из растертых семян кунжута - тахина. Почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. Сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.
Кунжутное масло - насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать "изюминку" супам или пресным блюдам.
Купырь - ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.
Куркума (желтый корень) - представляет собой корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы "Карри". Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.
Кэрри (карри, керри) - приправа из куркумового корня, чеснока и других восточных специй.
Камберлендский соус - приготавливается промышленым путем. Его основой служит желе из смородины и брусники, красное вино, апельсиновый сок, тертая или мелконарезанная цедра апельсинов, а также специальные пряные экстракты. Особенно подходит для холодных блюд из дичи и говядины.
Лавровый лист - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных "суповых" пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей, паштетов и для подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
Лакрица (солодка) - многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.
Ленгкуас (галангал) - пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.
Лимон - плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда - дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют "чаем по-русски".
Лимонная кислота - белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
Лимонная трава (Lemon Grass) - лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю, белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.
Листья кари - свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяются в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, но они менее ароматны. При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. По вкусу и аромату напоминает смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой.
Листья пандануса - душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов.
Лук - огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, резанец, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук лук-сеянец, чеснок.
Лук китайский - имеет темно-зеленые перья длиной до 15 см, плоские с едким вкусом (напоминает российский дикий чеснок).
Лук-порей - двулетнее травянистое растение семейства луковых, не образующее луковиц. В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.
Лук-резанец (шнитт-лук) - многолетнее растение, достигает от 15 до 30 см в высоту. Цветет красивыми розовато-сиреневыми цветками. Заметно улучшает вкус готовых блюд и служит украшением стола. Зимой его лучше всего хранить в замороженном виде. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. Смешивается с другими пряными травами (особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой).
Лук репчатый - получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких из-за большего содержания эфирных масел. В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.
Лук-шалот - небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.
Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина) - многолетнее, пряновкусовое растение семейства сельдерейных. У любистока очень сильный своеобразный запах и вкус, напоминающий сельдерей и дрожжи. Листья в свежем и сушеном виде используют при консервировании овощей, добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, готовят соусы, маринады. Высушенные корни используют как пряность, свежие пригодны для варенья и цукатов. Это растение применяют в диетическом питании. Исключительно хороший вкус приобретает приправленный любистоком мясной бульон. Любисток хорошо сочетается с петрушкой, луком-резанием, тимьяном и розмарином. Из-за очень сильного пряного вкуса любисток добавляют в небольших количествах. Норма закладки любистока на одну порцию (г): сухой зелени - 0,15-0,25, свежей - 0,7-1,5. Пряность закладывают за 5-10 мин до готовности.
Майоран - пряное многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество. Употребляется во всех видах мясных фаршей - он не только ароматизирует мясо, но и делает его более нежным. Также добавляется в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные поливки, блюда из яиц. Майоран, культивированный или дикорастущий, широко используется в итальянской кухне. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде. Добавляется в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.
Мак - относится к масличным культурам, в его семенах 46-56% масла и до 20% белка. Маковое масло используется в кондитерском и консервном производстве. Семена мака, особенно с голубой окраской, употребляют в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии - желтые, в Турции - коричневые. Широко применяется для выпечки, а так же в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Как вариант можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт или обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.
Маслины и оливки - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.
Мелисса лимонная - лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. В пищу используются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат. Пряность используют так же при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость.
Можжевеловые ягоды - темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи. Так же добавляется к соусам, бульонам, квашенной капусте, картошке, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликеры. Можевельник часто используется в скандинавской, северо-французской и немецкой кухне, а вот англичане предпочитают можевельник в качестве ароматизатора для джина.
Мускатный орех - ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.
Мускатный цвет (мацис, мэс) - не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Мускатный цвет и мускатный орех отличаются по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни.
Мята - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд. Применяется в молдавской и грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
Настурция (капуцин) - одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.
Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds) - как пряность используются семена этого растения: целые - их обычно обжаривают без жира перед употреблением, или молотые. Острый вкус, напоминающий смесь мака, перца и орегано. Пряный мускатный, немного ореховый запах. Нигелла как пряность используется чаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее добавляют в блюда из овощей (особенно хорошо сочетается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а так же в хлебо-булочные изделия.
Огуречник (огуречная трава) - огородная культура, но растет и в диком виде. Используются только свежие листья и цветки, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном и вареном виде пряными качествами не обладает. Подходит практически ко всем салатам, придавая им пикантный вкус. В смеси с другими пряными травами огуречник пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусам.
Омбало - многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.
Орегано (душица, зимний майоран) - травянистое многолетнее растение семейства яснотковых, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.
Пастернак - как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву - зелень, так и толстые мясистые веретеновидные корешки - корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С. Пастернак, особенно его корни (так называемые белые корни), применяют при консервировании, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем. Листья и стебли сушат или консервируют.
Пепперони - карликовый острый красный перец. Употребляется в маринованном виде.
Перец белый - высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.
Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество - ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.
Перец зеленый - так же, как белый и черный перец, является плодом лианы Piper nigrum. Наименее острый из всех видов. Его можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.
Перец стручковый, красный, острый - стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садах и т.д. Цвет - от зеленого до ярко-красного. Стручки - самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. Красный перец является одним из основных видов специй. Используют его как приправу ко многим блюдам, кроме того - солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горького хранятся в сушеном виде.
Перец красный (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
Перец сычуаньский - острый китайский перец, известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.
Перец черный - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.
Петрушка - корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа, неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Чаще всего корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем простая.
Пижма (дикая рябина) - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. В цветках и листьях пижмы содержатся органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, дубильные и др. вещества. Для пищевых целей используются цветки и листья как пряно-ароматная приправа при приготовлении ликеро-водочных изделий.
Пимент (гвоздичный перец) - незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленого пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В молотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.
Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому человеку, т.к. количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую.
Полынь (полынь горькая, резуха) - эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.
Порошок манго - зеленые плоды дерева манго (Mangifera Indica) нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощном карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран - лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.
Перечный соус - изготавливается из чилли и пряных эктрактов; очень жгуч. К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.
Пикникский соус - специальный соус, приготавливаемый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Идет к жареному мясу (филейные вырезки и т.п.), овощам, шампиньонам и супам.
Розмарин - вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.
Розовая вода - разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость глаз.
Рукола - пряное растение. В пищу пригодны молодые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы, пюре.
Редукция беарнез - основной соус, приготовляемый промышленным путем из травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Служит основой для соуса беарнез, которым приправляют голландский соус. Кроме того, используется для улучшения других соусов.
Санчо (японский перец) - одна из немногих специй, используемых в японской кухне. Является близким родственником сычуаньского перца. Санчо используют в молотом виде и обычно добавляют в пищу после приготовления, чтобы улучшить вкус жирных блюд. Входит в состав японской смеси из семи специй - Сичими.
Сафлор - заменитель шафрана. Масло из его семян пригодно в пищу.
Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) - огородное растение семейства зонтичных (есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т.п.), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень). Вкус и аромат: теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам, и поджаренные с одной стороны без масла. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют и в хлебо-булочные изделия.
Сладкий перец - стручки употребляются в молотом виде. Имеется пять различных по остроте видов. Хорош для всех рыбных и мясных блюд.
Соевый соус - в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета - все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености.
Соль - самая древняя приправа. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде.
Сорго лимонное - очень душистая травка, используется для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и блюдам из морепродуктов. Перед употреблением корни сорго следует отрезать, убрать жесткие листья и использовать мягкую нижнюю часть (ок. 10-12 см).
Сумах - продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.
Сычуаньский перец - плоды растения семейства цитрусовых, которое на самом деле никак не связано с настоящим перцем. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый. Приобретать следует раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Рекомендуется поджарить слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием, снять с огня до того, как пойдет дым, и измельчить. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.
Суповые приправы (бульонные кубики) - изготавливаются промышленным путем по специальной технологии. Это экстракты из биологически ценных растительных и животных белков, получаемые, в частности, из соевых бобов, отходов выработки пищевых растительных масел, из зерновой клейковины и мясной муки с добавлением пряных экстрактов.
Тамаринд - восточноазиатское тропическое вечнозеленое дерево, плоды которого обладают особым ароматом и применяются в кондитерской промышленности. Темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюдам фруктовой кислинки. Используется высушенная коричневая мякоть (иногда с семенами) больших, широких стручков. Перед употреблением ее измельчают и кипятят 10 мин. в небольшом объеме воды (250 мл воды на 225 г тамаринда), затем отжимают жидкость и используют ее в качестве приправы. Продается так же и концентрат тамаринда в виде густой темной пасты. Заменить тамаринд можно смесью лимонного сока с коричневым сахаром. В Индии и Индонезии тамаринд используют для приготовления пряных паст и карри, добавляют в острые супы и блюда из риса. Кладут его так же в блюда мясные, из птицы, рыбы и из бобовых, в маринады для мяса и тофу. На Ближнем Востоке и в Юго-Западной Индии тамаринд добавляют в прохладительные напитки. Хорошо сочетается с перцем чилли. Тамаринд входит в и состав широко известного вустерширского соуса.
Тимьян (чабрец) - многолетнее вечнозеленое растение, достигает от 20 до 50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна - более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном - в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, herbes de Provenсe, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д. Особенно ароматным вкусом отличается дикий тимьян из южных стран. Подходит ко всем "южным" блюдам. Можно варить. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.
Тмин - травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина - циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.
Томатный кетчуп - столовый соус, получаемый промышленным путем. Для его приготовления используют томат-пюре и пряности в зависимости от принятой в данной стране рецептуры. Используется как пряная приправа к холодным мясным, рыбным и яичным блюдам, к рагу и особенно к гарнирам из макаронных изделий.
Томат-пюре (томатная паста) - готовится из мякоти спелых помидоров промышленным путем. Находит разнообразное применение в домашней кухне: идет в супы, соусы, мясные и рыбные блюда.
Укроп - однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором эссенцией - они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Очень хорош сливочных соусов, салатов. Для рыбных бульонов используют свежий укроп. Подходит для блюд с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
Уксус - продукт брожения. В зависимости от исходного продукта различают отдельные виды: бытовой, травяной, эстрагонный, винный и т.п. Уксусная эссенция (40%-ная уксусная кислота) употребляется в разбавленном виде. Незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Используется для подкисления студня, салатов, маринования рыбы, различных мясных блюд (например жаркого, тушеного с уксусом). Его можно добавлять в борщ. Способствует перевариванию трудноусваиваемой пищи, в частности, блюд из бобовых. Однако следует помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве. В домашних условиях можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус положите сельдерей, или липовый цвет, или лавровый лист, плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.
Фенхель (аптечный укроп) - семена зонтичного растения Foeniculum vulgare, родиной которого является Юго-Восточная Азия и страны Средиземноморья. Известен также под названием "сладкий тмин". Его семена издревле использовались как пряность и лекарство, так как содержат эфирное масло, органические кислоты, флавониды и воск. Длинные бледно-зеленые семена фенхеля похожи на семена тмина и кумина, но больше них по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Как приправу используют не только семена, но так же и молодые побеги, листья, черешки и корни. Фенхель, обязательно свежий и в небольших количествах - отличная приправа для блюд из творога, баранины и огурцов. Добавляют в пироги, печенье, пудинги, блюда из свинины, рыбы (особенно карпа) и овощей, соусы (майонез, например), супы, в хлебо-булочные изделия, квашеную капусту, маринованные овощи.
Хрен - многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, хрен теряет от соприкосновения с воздухом остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу. Применение - широкое и разнообразное, преимущественно для холодных мясных и рыбных блюд. В натертом виде в смеси со взбитыми сливками хрен используется для приготовления блюд из свежей рыбы (форель, линь, карп), а в смеси с натертыми яблоками и небольшим количеством сахара и сгущенного молока хрен подается к холодному жареному мясу или вареной ветчине. Добавляется также в горячие соусы к мясным и рыбным блюдам. Листья хрена применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.
Цитронелла (лимонная трава) - трава с ароматом лимона; в кулинарии используют только нижнюю часть растения.
Чабер (чабер садовый) - душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начале цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. В сушеном виде используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.
Чабрец (тимьян ползучий) - полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде. Это распространенная приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Используется подобно майорану в приготовлении блюд из гороха, фасоли, при засолке огурцов и помидоров, для отдушки и ароматизации колбасных изделий, коктейлей, напитков, чая, уксуса. Эфирное масло и трава чабреца широко применяются как консервирующее средство для мяса и других продуктов. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах - в в рыбные блюда и рыбные фарши. Кроме того, чабрецом посыпают сыры.
Черный перец - самая распространенная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости - зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Вкус - острый, пряный, жгучий.
Чеснок - огородное и дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный сильный запах так же меняется при тепловой обработке, кроме того от длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавляют в блюда толчеными или мелко нарезанными за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения. Применение чеснока очень разнообразно, исключение составляют только рыбные и сладкие блюда. Зато он прекрасно сочетается с кислыми сортами яблок или слив, а так же с грецкими орехами, при приготовлении соусов для блюд из птицы и баранины. Ярко выраженная "мясная" пряность. Широко используют чеснок при засолке и мариновании овощей, в колбасном производстве. Во многих странах популярен маринованный чеснок, чесноком же часто ароматизируют уксус.
Шалфей (шалфей мускатный) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании. Его кладут в начинки, которыми фаршируют свинину или гуся, в колбасный фарш и пироги со свининой. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.
Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник) - однолетнее растение семейства бобовых. Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри. У пряности острый вкус наподобие вкуса жженого сахара. Как специя используются сушеные семена растения. В Индии употребляют в пищу и свежие листья и побеги шамбалы. Сухие листья входят в состав грузинской смеси специй хмели-сунели. Придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех). Не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми, иначе блюдо будет горчить. Незаменимы во многих индийских овощных блюдах, карри, соусах чатни, дале (блюдах из бобовых) и закусках.
Шафран - южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Это - самая дорогая в мире пряность, "король пряностей". Растение похоже на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка - 3 рыльца). Шафран - очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов - спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.
Эльсгольция - тонкий аромат, несколько напоминающий запах мелиссы, обусловливает ценность применения эльсгольции в кулинарии. В качестве пряности используют бутоны и цветки. Пряностью сдабривают мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы. Используют ее при тушении мяса, для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Эльсгольция почти не дает горечи при нагревании, поэтому ее закладывают по вкусу.
Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Стебли вместе с листьями используют при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам. Превосходно подходит к курице, ветчине, яичным и сливочным блюдам. Свежие листья используют для маринадов.
Эссенции - ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растений и т.п. или синтезированные химическим путем. Готовые к употреблению эссенции (миндальная, ромовая, ванильная, лимонная) большей в жидком виде частью добавляют в хлебо-булочные изделия. Также в пищевой промышленности используются эссенции в виде пасты и порошка.
Ягоды можжевельника - сушеные плоды можжевельника, растущего на пустошах, склонах и бедных землях. У ягод пряный терпкий аромат и сладковато-терпкий вкус. В товарном виде они должны быть одинаковой величины и обязательно гладкими, не сморщенными. Ягоды ценят за содержащееся в них эфирное масло. Пряный аромат делает ягоды можжевельника специальной пряностью для блюд особого рода. Например, блюдам из дичи и квашеной капусте они придают пряный вкус. В молотом виде они входят в состав специальных пряных смесей. Эфирное масло перерабатывается в фармацевтической промышленности для медицинских целей. Ягоды можжевельника находят также применение в производстве спирта.
Ямайский перец - используется обычно в молотом виде, имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.

@темы: специи